Hygiene-Standard HACCP


Seit dem 01.01.2006 ist in der Europäischen Union ein gemeinschaftliches
Lebensmittelhygienerecht in Kraft getreten.

Die alte Lebensmittelhygieneverordnung wurde dadurch aufgehoben.

Das neue Recht setzt auf betriebliche Eigenkontrollen nach dem

HACCP - Konzept.

Diesem Konzept fühlen wir uns verpflichtet und haben es in unserem Betrieb umgesetzt.


Was steckt hinter dem HACCP-Konzept?

HACCP bedeutet Hazard Analysis and Critical Control Points und beinhaltet ein System zur Erfassung, Analyse und Überwachung von Gefahren und Risiken beim Umgang mit Lebensmitteln.

Das HACCP-Konzept stellt ein vorbeugendes, produkt- und prozessspezifisches Konzept zur Vermeidung einer Gesundheitsgefährdung der Verbraucher durch den Verzehr von Lebensmitteln dar.

Es beinhaltet und ersetzt nicht das betriebliche Programm zur Erfüllung der allgemeinen Hygieneanforderungen wie Reinigung und Desinfektion, Personalhygiene, Schädlingsbekämpfung usw.

Es stellt ein Verfahren zur Fehlervermeidung auf der Grundlage eines funktionierenden Hygieneprogramms dar.

Das HACCP-Konzept hat zum Ziel, die mit der Herstellung, Verarbeitung und Ausgabe von Lebensmitteln verbundenen Gefahren und Risiken zu identifizieren und einzuschätzen.

Durch vorbeugende Maßnahmen vom Einkauf der Rohprodukte bis zur Abgabe an den Endverbraucher soll sichergestellt werden, dass ein einwandfreies Produkt angeboten wird.

Im gesamten Ablauf sollen diejenigen Punkte entdeckt werden, an denen unerwünschte Ereignisse eintreten können, deren Auswirkungen das Lebensmittel negativ beeinflussen und folglich die Gesundheit des Konsumenten gefährden können.

Die HACCP-Grundsätze folgen seit dem 01.01.2006 den sieben Schritten des Codex Alimentarius:

Diese sind:

a. Ermittlung von Verfahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen

HACCP-Grundsatz 1
Identifizierung der möglichen Gefahren, die auf den einzelnen Stufender Herstellung des Lebensmittels vom Ursprung über dieBehandlung, Verarbeitung und Verteilung bis zum Verbrauch auftretenkönnen. Feststellung der Wahrscheinlichkeit des Auftretens derGefahr und Festlegung vorbeugender Maßnahmen zu ihrerBeherrschung.

b. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der Prozessstufe auf der eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren

HACCP-Grundsatz 2
Bestimmung der Punkte, Behandlungs- und Verfahrensschritte, diesoweit beherrschbar sind, dass sich die Gefahren eliminieren, oderauf ein akzeptables Maß reduzieren lassen (kritische Kontrollpunkte,CCP)

c. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand derer im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen Werten und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird

HACCP-Grundsatz 3
Festlegung der kritischen Werte (Grenzwerte), deren Einhaltungsicherstellt, dass der CCP unter Kontrolle ist und der zwischenakzeptabel und nicht akzeptabel unterscheidet.

d. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte

HACCP-Grundsatz 4
Einrichtung eines Systems zur Überwachung der CCPs durchplanmäßige Untersuchungen oder Beobachtungen.

e. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, das die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht mehr unter Kontrolle ist

HACCP-Grundsatz 5
Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die ergriffen werden müssen,sobald die Überwachung anzeigt, dass ein CCP nicht mehr unterKontrolle ist.

f. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsmaßnahmen, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird

HACCP-Grundsatz 6
Einrichtung eines Verfahrens mit ergänzenden Prüfungen oderMaßnahmen zur Bestätigung, dass das HACCP-System einwandfreifunktioniert.

g. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des LM-Unternehmens angemessen sind, um nachzuweisen, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis f) entsprochen wird.

HACCP-Grundsatz 7
Einrichtung einer Dokumentation, die alle Berichte zu diesenPrinzipien und ihrer Anwendung erfasst.


Wenn Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen vorgenommen werden, so muss der Lebensmittelunternehmer das Verfahren prüfen und es in erforderlicher Weise anpassen.

Gegenüber der zuständigen Behörde ist der Nachweis zu erbringen ist, dass Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, eingerichtet, durchgeführt und aufrechterhalten werden.

Auch kleinere und mittelständige Betriebe müssen eine Dokumentation dieser Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen durchführen.

Der Lebensmittelunternehmer muss sicherstellen, dass die Dokumente, aus denen die entwickelten HACCP-Verfahren hervorgehen jederzeit auf dem neuesten Stand sind und die übrigen Dokumente und Aufzeichnungen während eines angemessenen Zeitraums aufbewahrt werden.

Der Zeitraum ist mit fünf Jahren anzusetzen.

In der Außer-Haus-Verpflegung liegt die Verantwortlichkeit für das HACCP-System und die Einhaltung der Lebensmittelhygiene beim Leiter des Verpflegungsbetriebes.